Ingredientes

Massa

• 1 litro de água em temperatura ambiente (20-22 graus Celsius);
  
• 1.8 Kgs de farinha de trigo tipo “00”;
  
• 3 g de fermento biológico fresco;
  
• 55 g de sal marinho;
  

Modo de preparo da massa:

1. Em um recipiente misture toda a água com o fermento, o sal e 10% da farinha de trigo. Quando obtiver uma mistura homogenia comece a adicionar gradualmente o restante da farinha de trigo até chegar  na consistência apropriada para a massa ser sovada a mão;
   
2. Sove a massa com as mãos por cerca de 20 minutos até chegar a uma consistência pegajosa, macia e elástica;
   
3. Cubra a massa com um pano umedecido e deixe descansar por cerca de 2 horas a uma temperatura de 25 graus Celsius. Após esse período, com a ajuda de uma espátula corte a massa em tiras e comece a formar as bolas com as mãos. Esta técnica é conhecida como “staglia a mano” onde o pizzaiolo comprime a massa com as mãos formando pequenas bolas de 180 a 250 gramas cada;
   
4. Após as bolas serem formadas coloque-as em vasilhas plásticas cobertas com um pano umedecido e deixe-as descansando por mais 6 horas (segundo estágio de crescimento). Se estiver sob refrigeração a massa ainda pode ser usada pelas próximas 6 horas seguintes;
   
5. Sem o auxilio de nenhum instrumento, abra a massa com as mãos formando discos com espessura de cerca de 0,4cm no centro e não mais de 2 cm na borda.
   

Para a cobertura (1 pizza) 

• 80 g de tomates pelados enlatados italianos tipo San Marzano. O tomate recomendado é o “Pomodoro Pelato S. Marzano dell’Agro Sarnese-Nocerino D.O.P”. Tomates frescos também podem ser usados desde que sejam dos seguintes tipos: “San Marzano dell’Agro Sarnese-nocerino D.O.P, Pomodorini di Corbara (Corbarino), Pomodorino del Vesuvio D.O.P”. 
  
• 100 g de mozzarella de búfala ou flor de leite de búfala. Na Itália são permitidos somente queijos certificados pelo governo D.O.P ou S.T.G;
  
• 15 g de queijo seco ralado (tais como parmesão ou pecorino);
  
• Folhas de manjericão fresco a gosto;
  
• Azeite de oliva extra virgem;
  
• Sal marinho a gosto;
  

Modo de preparo

1. Triture os tomates de forma grosseira (o ideal é que restem pedaços de tomates no molho) e adicione um pouco de sal. Usando uma colher coloque o molho no centro da massa e com um movimento espiral cubra toda a superfície da massa excluindo apenas as bordas;
   
2. Triture a mozzarella com as mãos e espalhe por toda a superfície da pizza (o queijo não deve cobrir por completo a pizza - o molho tem de ficar a mostra);
   
3. Adicione o queijo seco ralado uniformemente;
   
4. Algumas folhas de manjericão devem ser espalhadas a partir do centro para fora;
   
5. Usando um movimento em espiral começando do centro para fora, espalhe um pouco de azeite de oliva extra virgem;.
   
6. Leve ao forno a lenha já aquecido a 485 graus Celsius. Usando uma pá gire a pizza de uma forma que seja assada de maneira uniforme. Na temperatura ideal a pizza não deverá levar mais que 60 a 90 segundos para ser assada;
   

Após assada a pizza deverá ter as seguintes características:

O molho deverá ter perdido todo o excesso de água e estar denso e consistente.  A mozzarella deverá ter derretido por completo sobre a superfície. A massa deve estar marrom mas não queimada (com exceção de pequenas “bolhas” queimadas que são normais em pizzas italianas). A consistência deverá ser elástica, macia e fácil de manipular e dobrar. Lembrando que os italianos tradicionalmente rasgam a pizza com a mão, dobram o pedaço ao meio e comem sem o auxilio de talheres.

Com essas características poderá ter certeza que tem em mãos uma autentica pizza napoletana! Buon Appetito!