Os segredos da verdadeira pizza italiana

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Pizza na Itália é um negócio sério. Tão sério que em 1984 na cidade de Nápoles, um grupo de mestres pizzaiolos liderados por Antonio Pace (filho de um tradicional pizzaiolo napoletano) se reuniram para criar a AVPN – “Associazione Verace Pizza Napoletana”. Essa organização sem fins-lucrativos tinha por objetivo promover e proteger na Itália e no resto do mundo a “Verdadeira Pizza Napoletana”, diante da crescente onda de fast-foods que se popularizavam cada vez mais. A ideia deu certo. Tanto é que foi criado a partir de então uma DOC (Denominação de Origem Controlada) que é atribuída as pizzarias que seguem a risca a orientação da associação. A DOC, denominada VPN (Verace Pizza Napoletana ou Verdeira Pizza Napolitana) é concedida aos estabelecimentos que se certificam junto à associação. Esses restaurantes devem seguir a risca as instruções do “Il Disciplinare” (link para versão em inglês) ou método de produção da verdadeira pizza napolitana. O documento explica em mínimos detalhes como a pizza deve ser preparada, desde a temperatura ou o pH da água, até a marca de tomate enlatado que deve ser utilizada na cobertura. Diversas pizzarias, de várias partes do mundo, possuem a certificação.

No Brasil por enquanto somente 5 pizzarias conseguem ostentar uma VPN em seu cardápio: 2 em Brasília, 1 em Juiz de Fora-MG, 1 em Santo André-SP e 1 em São Paulo Capital. Quem sabe no futuro teremos mais representantes brasileiros produzindo a Tradicional Pizza Napoletana. Mas enquanto isso não acontece, porque não produzi-la em casa mesmo? Para isso partilharmos com todos os Pizzamaníacos um resumo dos procedimentos necessários para isso. Lembrando que tradicionalmente somente 2 tipos de pizzas são reconhecidas como “Verace Pizza Napolena”: a Pizza Marinara e Margherita (inclusive já publicamos um passo a passo da receita de cada uma delas) e devem obrigatoriamente serem assadas em forno a lenha. Então vamos lá:

Os segredos da “Verace Pizza Napoletana”

· Farinha: A única farinha utilizada é a do tipo “00”. Este tipo de farinha é altamente refinada, livre de qualquer semente ou casca e tem textura parecida com um talco. Não conheço nenhum fabricante brasileiro que produz tal tipo de farinha (normalmente as farinhas que encontramos no mercado são do tipo 1), mas em lojas especializadas é possível encontrar marcas italianas importadas;

· Água: A agua utilizada é sem gás, com uma temperatura de 20-22°C e com PH médio de 6-7.

· Sal: Os italianos utilizam somente sal marinho em suas receitas.

· Queijo: Na Itália não existe a nossa popular muçarela de leite de vaca. Todas as mozarellas italianas são feitas de leite de búfala.

· Massa: a massa leva apenas farinha, fermento, água e sal. Por levar uma pequena quantidade de fermento, a massa leva cerca de 8 horas para ficar pronta. Clique aqui para mais detalhes sobre a preparação da massa;

· Molho: São usados exclusivamente tomates do tipo “San Marzano”. Por serem cultivados ao pé do Vesúvio, o solo vulcânico acrescenta um sabor característico ao produto. Assim como a farinha, tal tipo de produto pode ser encontrado em alguns empórios especializados. Tradicionalmente o molho nunca é levado ao fogo. Os tomates são apenas espremidos com sal. Clique aqui para mais detalhes sobre a preparação do molho;

· Cocção: Os fornos italianos geralmente são aquecidos a uma temperatura de 485°C (temperatura interna) e a superfície do forno a 435°C. Nesta temperatura a pizza não deve levar mais que 90 segundos para ser assada. A pizza normalmente é servida a uma temperatura média de 75°C.

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