Os segredos da verdadeira pizza italiana
10:06:00
Pizza na Itália é um negócio sério. Tão sério que em 1984 na
cidade de Nápoles, um grupo de mestres
pizzaiolos liderados por Antonio Pace (filho de um tradicional pizzaiolo
napoletano) se reuniram para criar a
AVPN – “Associazione Verace Pizza Napoletana”. Essa organização sem
fins-lucrativos tinha por objetivo promover e proteger na Itália e no resto do
mundo a “Verdadeira Pizza Napoletana”, diante da crescente onda de fast-foods
que se popularizavam cada vez mais. A ideia deu certo. Tanto é que foi criado a partir de então uma
DOC (Denominação de Origem Controlada) que é atribuída as pizzarias que seguem
a risca a orientação da associação. A DOC, denominada VPN (Verace Pizza Napoletana ou Verdeira
Pizza Napolitana) é concedida aos estabelecimentos que se certificam junto à
associação. Esses restaurantes devem seguir a risca as instruções do “Il
Disciplinare” (link para versão em inglês) ou método de produção da verdadeira
pizza napolitana. O documento explica em mínimos detalhes como a pizza deve ser
preparada, desde a temperatura ou o pH da água, até a marca de tomate enlatado
que deve ser utilizada na cobertura. Diversas
pizzarias, de várias partes do mundo, possuem a certificação.
No Brasil por
enquanto somente 5 pizzarias conseguem ostentar uma VPN em seu cardápio: 2 em
Brasília, 1 em Juiz de Fora-MG, 1 em Santo André-SP e 1 em São Paulo Capital.
Quem sabe no futuro teremos mais representantes brasileiros produzindo a
Tradicional Pizza Napoletana. Mas enquanto isso não acontece, porque não
produzi-la em casa mesmo? Para isso partilharmos com todos os Pizzamaníacos um
resumo dos procedimentos necessários para isso. Lembrando que tradicionalmente
somente 2 tipos de pizzas são reconhecidas como “Verace Pizza Napolena”: a
Pizza Marinara e Margherita (inclusive já publicamos um passo a passo da
receita de cada uma delas) e devem obrigatoriamente serem assadas em forno a
lenha. Então vamos lá:
Os segredos da “Verace Pizza Napoletana”
· Farinha: A única farinha utilizada é a do tipo
“00”. Este tipo de farinha é altamente refinada, livre de qualquer semente ou casca e tem textura parecida com
um talco. Não conheço nenhum fabricante brasileiro que produz tal tipo de
farinha (normalmente as farinhas que encontramos no mercado são do tipo 1), mas
em lojas especializadas é possível encontrar marcas italianas importadas;
· Água: A agua utilizada é sem gás, com uma
temperatura de 20-22°C e com PH médio de 6-7.
· Sal: Os italianos utilizam somente sal marinho
em suas receitas.
· Queijo: Na Itália não existe a nossa popular
muçarela de leite de vaca. Todas as mozarellas italianas são feitas de leite de
búfala.
· Massa: a massa leva apenas farinha,
fermento, água e sal. Por levar uma pequena quantidade de fermento, a massa
leva cerca de 8 horas para ficar pronta. Clique aqui para mais detalhes sobre a
preparação da massa;
· Molho: São usados exclusivamente tomates do tipo
“San Marzano”. Por serem cultivados ao pé do Vesúvio, o solo vulcânico
acrescenta um sabor característico ao produto. Assim como a farinha, tal tipo
de produto pode ser encontrado em alguns empórios especializados. Tradicionalmente o molho nunca é levado ao
fogo. Os tomates são apenas espremidos com sal. Clique aqui para mais detalhes
sobre a preparação do molho;
· Cocção: Os fornos italianos geralmente são
aquecidos a uma temperatura de 485°C (temperatura interna) e a superfície
do forno a 435°C. Nesta temperatura a pizza não deve levar mais que 90
segundos para ser assada. A pizza normalmente é servida a uma temperatura média
de 75°C.
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