Receita de Massa de Pizza Pizzamaníacos
13:49:00
Já postamos aqui no Pizzamaníacos o passo a passo de como fazer uma massa de pizza seguindo rigorosamente os procedimentos italianos da AVPN. Agora partilhamos aos amigos Pizzamaníacos a nossa receita original de massa para pizza! Nossa massa respeita os mesmos princípios italianos, porém com algumas pequenas adaptações para se tornar mais rápida, prática e fácil de se fazer. Mesmo assim o resultado final será uma massa de qualidade excepcional que conquistará até os paladares mais apurados! Os ingredientes são facilmente encontrados nos mercados brasileiros e sua fermentação leva de 60 a 90 minutos (enquanto a massa italiana leva de 6 a 8 horas de crescimento!). Essa é a massa certa para o dia a dia de todo bom pizzaiolo! Vamos a receita:
Ingredientes
Todas as nossas receitas partem da premissa da utilização de um forno a lenha ou um forno convencional equipado com uma pedra refratária. Clique aqui para ler a matéria completa sobre as ferramentas básicas para fazer uma autentica pizza artesanal.
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Massa (rende 4 pizzas grandes de cerca de 35cm)
- 1kg de farinha de trigo
- 10g de fermento biológico seco
- 20g de sal
- 580 ml de água em temperatura ambiente (20ºC)
- 4 colheres (sopa) de óleo
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Caso queira fazer uma passa exclusiva para pizza doce, substitua o azeite por óleo e adicione 30g de açúcar na massa. .................................................................................................................................................
Caso queira fazer uma passa exclusiva para pizza doce, substitua o azeite por óleo e adicione 30g de açúcar na massa. .................................................................................................................................................
Dica Pizzamaníacos: Se for utilizar um forno convencional com pedra refratária, ligue seu forno ao máximo (com a pedra dentro) por pelo menos 90 minutos de antecedência. Lembre-se que a temperatura ideal para se assar uma pizza é de 485ºC ou o máximo que conseguir com seu forno!
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Modo de preparo da massa
1. Coloque a água e o fermento em uma vasilha e mexa cuidadosamente até homogeneizar os ingredientes (evite "estressar" muito a levedura neste momento. Lembre-se: o fermento é um ser vivo! Movimentos suaves com a colher é o ideal). Em seguida adicione o sal e o óleo.
2. Assim que tudo estiver homogeneizado adicione a farinha e vá mexendo até chegar a uma consistência mais resistente ao ponto de conseguir mexer com as mãos.
3. Passe a massa para uma pedra (mesa ou pia) e sove por cerca de 20 minutos (acrescentando farinha de trigo caso comece a grudar) até chegar numa consistência firme, lisa e elástica. O ideal é sovar com a palma da mão (e não com os dedos) evitando esticar muito a massa.
4. Após sovado, faça uma tira e separe 4 bolas individuais de cerca de 380g cada. Coloque as bolas em um recipiente com tampa ou cubra com plástico filme ou pano de prato umedecido e deixe descansar por cerca de 60 minutos até a massa dobrar de tamanho (esse tempo varia de acordo com a temperatura ambiente; quanto mais quente mais rápido a massa crescerá. A temperatura ideal é de 25ºC). Normalmente percebemos que o processo de fermentação foi finalizado ao apertar a massa com o dedo e ela não voltar ao seu estado original.
5. Terminado o período de fermentação, abra as massas com as mãos (segue abaixo um vídeo tutorial sobre como abrir massa de pizza) e coloque o disco sobre a pá previamente polvilhada com farinha de trigo para receber a cobertura. Caso deseje rechear a borda poderá fazê-lo antes de colocar sobre a pá.
Dica Pizzamaníacos: Regularmente mexa a pizza sobre a pá para se certificar de que ela não grudou. A tendência é quanto mais tempo e mais ingredientes ela tiver, mais umedecida a massa ficará, por isso é recomendado fazer o processo final da maneira mais rápida possível.
6. Cubra a massa com o molho e cobertura e leve ao forno pré-aquecido até a massa e ingredientes serem assados por completo.
7. Aprecie sem moderação!
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Como abrir massa de pizza com as mãos:
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Gostou? Então não deixe de conferir também o nosso “Guia de Receitas de Pizzas” com o passo a passo para se fazer as melhores pizzas artesanais!
8 comentários
Ola, esta receita ela serve para trabalhar com massa fresca e pré-assadas? Grato pela atenção de todos.
ResponderExcluirOlá Richard! Sim serve para ambos. Para pequenas quantidades opte por assar a massa fresca por ter uma qualidade superior. No caso de grandes quantidades (e não tiver um forno a lenha disponível) poderá pré-assar sem problemas.
ExcluirOla! Gostaria de saber qual tipo de farinha se coloca nas bordas, é diferente, amarela mais grossa e se não põe fica muito diferente , as minhas ficam brancas☹️
ResponderExcluirBoa tarde! É um prazer ajudar! A farinha utilizada na borda é a mesma da massa, i.e., farinha de trigo branca. Alguns pizzaolos utilizam farinha de semolina apenas para facilitar que a massa deslize sobre a pá. Talvez se conseguir uma maior temperatura no forno consiga o resultado desejado. Saudações Pizzamaníacas!
ExcluirOlá! Boa Tarde, estou tendo problemas com a massa da pizza no momento de esticar, pois segui a receita, mas na hora de esticar a massa ela estica muito pouco, observei que ela cria um tipo de casquinha bem fininha durante o tempo de descanso, acho que deve ser isso, mas não sei no que estou errando, a massa e muito boa, como dito meu único problema e quando esticar a massa.
ResponderExcluirBoa tarde Paulo, é um prazer ajudar. Não se preocupe isso é normal acontecer. Uma dica para evitar que se crie essa "casquinha" sobre a massa é não deixar que a massa fique em contato direto com o ar durante o período de fermentação. Pode-se usar pano de prato úmido para cobrir as bolas enquanto elas fermentam ou então colocar dentro de um pote com tampa. Sobre ela esticar pouco: se a receita foi seguida a risca, um fator pode ser a temperatura ambiente enquanto a massa fica fermentando. Se o local estiver frio (menos de 22ºC) a massa terá de fermenter por 4 ou 5 horas. A fermentação adequada fará a massa "aerar" e ficar fácil de esticar. Saudações Pizzamaníacas!
ExcluirBoa tarde, muito boa essa massa!
ResponderExcluirUma pergunta, Quando congelamos a pizza e na hora de assar ela fica meio molhada é por conta dos ingredientes, tipo tomate, ou o presunto pode chorar água??
Boa tarde,
ResponderExcluirPosso deixar a massa descansando na geladeira por um período superior a 48 horas ? Qual o tempo máximo recomendado ? Obrigado